Nata de coco adalah sejenis jelly kenyal
berwarna putih susu atau bening, yang berasal dari proses fermentasi air
kelapa. Produk nata de coco ini pada awalnya diproduksi di Filipina. Secara
etimologis, nata de coco berarti krim kelapa atau terapung. Proses fermentasi
nata de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter
xylinum. Enzim yang dihasilkan bakteri nata de coco mengubah gula yang terkandung
dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa. Lembaran-lembaran
selulosa itu kemudian menjadi padat dan berwarna putih bening yang dinamakan
nata.
Acetobacter
Xylinum
Meskipun termasuk dalam golongan bakteri, namun Acetobacter
xylinum merupakan bakteri yang menguntungkan manusia. Artinya dapat digunakan
untuk membuat suatu produk yang bermanfaat bagi manusia. Misalnya seperti
bakteri asam laktat yang menghasilkan yoghurt, asinan dan lainnya.
Bakteri
nata de coco dapat hidup pada larutan dengan derajat keasaman atau
kebasaan 3,5-7,5 pH. Namun Acetobacter xylinum akan lebih tumbuh dengan optimal
pada derajat keasaman 4,3 pH. Idealnya bakteri Acetobacter xylinum hidup pada
suhu 28°– 31 °C. selain itu, bakteri ini sangat membutuhkan pasokan
oksigen.
Karbohidrat,
Nitrogen dan Asam Cuka
Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi
harus memenuhi standar kualitas yang telah ditetapkan untuk menghasilkan nata
yang baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa yang telah matang, tidak terlalu
muda atau tua. Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de coco, ditambahkan karbohidrat,
nitrogen dan asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri ini. Senyawa hidrat
arang yang digunakan adalah senyawa sederhana yang terdiri dari sukrosa,
fruktosa, maltosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal
dari nitrogen organik seperti protein dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan
nitrogen non organik seperti urea, amonium sulfat [(NH4)2SO4] dan ammonium
fosfat (NH4)3PO4. Jika dibandingkan dengan nitrogen organik, biaya penggunaan
nitrogen non organik lebih murah dan kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium
sulfat sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata de coco karena
harganya sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif
terhadap pertumbuhan mikroba lain.
Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air
kelapa berfungsi untuk mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis
asam cuka yang paling baik untuk menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam
asetat glacial dengan konsentrasi keasaman sebesar 99,8%. Asam asetat dengan
konsentrasi keasaman yang lebih rendah dari asam asetat glacial dapat pula digunakan
dalam proses fermentasi ini, namun dibutuhkan dalam jumlah yang banyak guna
memenuhi derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata de coco.
Referensi:
http://inacofood.wordpress.com/2008/01/30/bakteri-nata-de-coco/http://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090912222645AAnl9e8
http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco
0 komentar:
Posting Komentar
Komen yuuuk